面包加工中常出现的问题及解决方法文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
图片
图片
图片
图片
图片
图片
1.面包体积过小面包体积过小主要是发酵未完全造成的,具体原因及解决方法如下。(1)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抑制。针对前者我们可以适当地添加酵母用量;酵母活力受到抑制可能由以下几个原因:盐或者糖的用量过多致使渗透压过高;面团的温度过底,不适合酵母的生长;故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量,控制发酵所需温度。(2)原料面粉的品质不适合做面包,一般是由于面粉筋力不足,可以改用高筋粉或者添加0.3%~0.5%的改良剂来增加筋力改善面团的持气性。(3)搅拌不足或者搅拌过度,当搅拌不足时面团发酵未完全，搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。2.面包内部组织粗糙面包内部组织粗糙的原因有以下几方面:(1)原料面粉的品质不佳,应该用面包粉(高筋力的面粉)。(2)水的量添加不足或者水质不好,适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9~4.3mmol/L(8-12°d)。(3)油脂的添加量不足,应适当添加油脂的用量使之不少于6%。(4)发酵时间过长,面包内的气孔无法保持均匀细密,影响口感,控制发酵时间不要超过4h。(5)搅拌不足,面包为完全发酵,延长搅拌时间。(6)搓圆不够,必须使造型紧密,不能太松。(7)撒手粉用量过多,减少其用量。3.面包表皮颜色过深面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的,颜色过深是由于:(1)糖的用量过多,减少用量。(2)炉温太高,我们应根据具体情况(如:面包的体积、形状、大小等)来确定最终的炉温。(3)炉内的湿度太底,可以在中途喷洒一些水,最好用可以调节湿度的烤炉。(4)烘烤过度,没有控制好烘烤时间,致使表面烤焦,颜色过深。(5)发酵不充分,酵母没有充分利用糖原使糖的量偏高。4.面包表皮过厚其原因是:(1)烘烤过度,适当减少烘烤时间。(2)炉温过底,适当提高炉温。(3)炉内湿度过底,应中途洒些水,最好用可调节湿度的烤炉。(4)油脂、糖、奶用量不足,适当增加用量。(5)面团发酵过度,减少发酵时间。(6)最后饧发不当,一般最后的饧发温度为32~38℃，相对湿度为80%~85%。5.面包在入炉时下陷面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露,原因如下:(1)面粉筋力不足,可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。(2)油脂与糖和水的用量过多,减少其用量。(3)搅拌不足,增加搅拌时间。(4)最后发酵过度,减少最后发酵时间,最后发酵体积达到80%~90%时即该人炉。(5)盐的用量不够,适当增加用盐量。6.面包易老化面包的老化是指:(1)面粉筋力太差,添加干面筋粉或选用高筋粉。(2)砂糖用量不足,添加适量砂糖。(3)水分不足,和面时加水量适当增加。(4)油脂品质不良或者用量不足,适当增加油脂的用量。(5)搅拌不足,增加搅拌时间。(6)面团发酵时间不够,延长发酵时间。(7)最后发酵湿度过底,增加暖箱的湿度。(8)烘烤温度过低,根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度。7.面包口感不佳面包口感不好,有各方面的原因:(1)原材料不佳,应选用品质好的新鲜原材料。(2)发酵所需的时间不足或过长,根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。(3)最后饧发过度,严格控制最后饧发的时间及面坯胀发的程度,一般面坯饧发后的体积以原体积的2~3倍为宜。(4)生产用具不清洁,经常清洗生产用具。 (5)面包变质,注意面包的贮藏温度及存放的时间。(6)发酵方式及其面种比例不协调不匹配所致。面包风味不好(1)发酵方法，可以采用三次发酵法或多次发酵法。(2)面种比例可以匹配7：3或8：2等。(3)发酵时间，发酵温度，发酵湿度，发酵条件与环境要改善。(4)食材中的面粉，水质，酵母菌，糖，油，蛋，乳等匹配契合点程度。(5)乳酸菌，醋酸菌，丁酸菌等控制的面团比例及其比重。(6)焙烤烤箱的匹配，及其焙烤温度，湿度，时间的匹配及其冷却方式与包装方式等因素。
图片
图片
图片
图片
图片
图片
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。